Kavurma - Kapama - Helva - Kabune

Kavurma - Kapama - Helva - Kabune
Ayfer AYTAÇ tarafından yazıldı.   
Pazar, 19 Kasım 2017 18:55
GI BU NE- KABUNE YEMEĞİ NEDİR?
altBenim şehrimin düğünlerinin, mevlitlerinin ve resmi toplantılarının değişmez yemekleri "kavurma, helva, kabune"dir. Yöre halkım bu lezzetli yemekler yoksa, düğüne düğün demez. "Hediye bahanesi için yapılmış eğlence " diye adlandırır. Ve yakın akrabada olsa, sıradan bulduğu düğüne, ya bir bahene bulur gitmez, yahut öylesine görünür gelir. 
Düğüne götürülen hediyeyi de ikram edilecek  yemek belirler. Ne yazık ki kuru fasulye- pilavın hediyesi, bir cam kaseden öteye geçemez. Zira bu yemekler herkesin evinde sıklıkla yediğindendir. Düğün yemeği, düğün yaptığına değmelidir. 
Kavurmalı, helvalı ve kabuneli düğün yemeklerine götürülen hediyeler gönülden kopmanın ötesinde, her görenin beğeneceği, "Vay canına, çok hoş" diyeceği, zevke hitap eden değerde alınır. Hal böyle olunca düğün yapmaya kalkışanların iyi hediyeler arzuluyorlarsa, keselerinin ağzını açmaları gerekir. Kabuneler dolarsa siniye , hediyelerin kalitesinde olmaz sinsice düşünce...
Kavurma: Kekik otuyla beslenmiş kuzu etinin - bazıları dana ve erkeçten de yapar.) Lakin kuzu etinin lezzette çok fazla artısı vardır. Odun ateşinde özenle pişirilmiş, haşlanmış okkalı, albenili, yedikçe yenilesi bütün ettir kavurma. Diğer bir adıyla kapama... Kalaylı, özel bakır düğün kaplarının tamamını kapladığı için kapama da denilmiştir. Kemiksiz, löp löp ettir. Et tabağının altına pide sıralanır, etin yağı bu kuru pideleri lezzetlendirir. Uluborlu ilçemizde benzeri yapılan bu et yemeğine "Banak" adı verilir banağın pideleri parçalanmış pidelerdir.
Kabune ise: Küçük küçük doğranmış veya elle didilmiş etlerin nohutla birlikte pişirilmiş pirinç pilavıdır. Pilavın suyu tamamen et suyudur, üzerine sonradan karabiber ekilebilir. Bazı düğün sahipleri pilav konusunda pirinç yerine bulgur da tercih ederler. Ama bulgur pilavının ardından tatlı olarak zerde ikramı olur. Helva, bulgur pilavının ardına "iki sarı yanyana" diye yakıştırılmaz.
Helva: ince perde irmikten yapılan ve de adını irmikten alan, çoğunluğun bildiği irmik helvasıdır. 
Düğün sofralarımızda bunlardan başka pirinç çorbası ve kuru fasulye yemeği bulmak ve görmek mümkündür. Başta kavurma, kabune olmak üzere geleneksel Isparta yemekleri Türkiye"nin hiç bir yerinde bilinmeyen, bulunmayan ve yapılmayan, yalnız Isparta"ya özgü yemeklerdir. Bu yemekleri yapanlar da ehil aşçılardır. 
Halis yemeklerimizin yöremizde yüzyıllardır varlığı biliniyor. Oldukça eziyetli ve masraflı olan bu yemekler, son yıllarda Isparta"dan gidenler tarafından Burdur ve Antalya"da da yaptırılıyor bildiğim kadarıyla...
NASIL YAPILIR?:
Önceden tarihi tespit edilen hususi günlerde yapılacak özel yemekler için usta aşçı bulunur. Elinin hünerinin ederinde, anlaşmaya varılır ve o gün için ne isteniyorsa temin edilir. Aşçının gözetiminde kavurmalık et siparişi yapılır. Tereyağdan - şekere, tuzdan - bibere, tüm malzeme namı bilinen yerden alınır. Mahir aşçıda düğün günü geldiğinde, bir gün öncesinden bakır kazanını - kepçesini arabaya yüklediği gibi yemek yapacağı muhite giderek, düzenini kurar ve yardımcısıyla birlikte işine başlar. 
Önce ocaklar hazırlanır, içine doldurulan odunlarla harlı ateş yakılır. Kavurma olacak etler parçalanarak bakır kazana yerleştirilir ve haşlamaya alınır. Pirinçle- nohut ayrıca fasulye de ıslatılarak kabartılır. Başka bir kazanda tereyağ eritilerek kızdırılır  irmik kokusu çevreden duyulacak şekilde kavrulur. Bir diğer yanda şeker kaynatılarak helvanın şerbeti yapılır. İrmikle, şekerin buluşturulması nefis helvayı oluşturur.alt
Bütün işlemler aynı anda ve belli bir proğrama göre yürür. Çalışmalar esnasında telaş ve panik yoktur. Aksi halde yemekler istenilen lezzete ulaşmaz. Bu  sebeple dinginliğe büyük önem verilir.
Yemeklerin leziz oluşu aşçının hünerine kalıyor. Gece boyunca kazanlarda pişirilen yemekler, sabah ezanının okunmasının ardından, kazanların kapakları besmeleyle açılıp davetlilerin damak tadına sunumu yapılır. Böyle düğünlere davetsiz gelenlerde olur, düğün sahibi yoldan geçenleri bile sofralara oturtur. "Kokusu nefsine sinmiştir, göz hakkını verelim" iyi niyetiyle... Bu tür gelenekler, batıl değildir. Birleştirici, paylaştırı, kaynaştırıcı özellikleri vardır. İmkan ölçüsünce sürdürülmelidir.
 
KABUNE NEDİR?
 
Helva irmikle şeker karışımına deniliyor da peki "Kabune nedir?" diyecek olanlara, üst giriş satırlarımızla, yazımızda bol etli ve nohutlu pirinç pilavı olduğunu belirtmiştik. Bu yazımda da "Kabune" nin neden kabune denilmişliğine cevap arayalım. 
Eski zaman Isparta"sında oğlunu yeni evlendirmiş bir kaynana, gelininin maharetini ölçmek için onu evde yalnız bırakıp komşuya geçmiş. Evden çıkarken de gelinine: 
-"Bak hele, ben gomşuya geçiyom. Aşam gocan gelince önüne gonacak aş yok, deverem. Sen bi şeyle gayırısın gari" demiş, gitmiş.
Yeni gelin mutfağa bir bakmış, pişirilmeye değer miktarda malzeme yok. Tel dolapta, bakır sahan içinde biraz et, bir tasın içinde avuç ayasını dolduracak kadar haşlanmış nohut ve bir kese içinde çorba pişirecek kadar pirinç olduğunu görmüş. Önce "Ben bu kadar az nimetle ne yapabilirim? Tek kişiye bile yetmez bunlar." diye düşünmüş.
Mutfaktan çıkıp devrilip sedire yatsa, yahutta saçını savurarak hanayda çiçeklere baksa, akşamda sofraya neşesini katsa, kocası mutlu olurmuş elbette. Ama ya kaynanası; oğlunu fişekleyip aralarına fitne soksa, o fitne kara kedi olup kara günler başlatsa, dirliği - birliği dermansız kalsa mutlu geçmesi gereken günler nice olurdu? 
Yuvasında huzurun bozulmasını istemeyen gelin, fistanının kollarını sıvayıp girmiş mutfağa...Ortalıkta gördüğü pirinci, nohutu yıkamış, süzmüş. Eti alıp didiklemiş ki, her lokmaya yayılsın gibisine. Ceyizinde getirdiği kalaylı bakır tencerede yağla buluşturup bir güzel harmanladığı malzemeyi, yemek olarak pişirmiş. Akşam kocası ve kaynanası gelmeden de sofra bezini yere yaymış, yufka ekmeğini açmış örtünün üzerine, bir testi de su koymuş. Sofrası zengin görünsün, icat ettiği yemeği göze batıcı bulunmasın diye de, bir küçük tasa dilmiş domatesi, biberi, soğanı. Getirmiş bakır sahan içindeki karmaşık yemeğini, dumanı üzerinde olarak koymuş sofranın tam ortasına...
Beklemeye koyulmuşken kısa bir müddet sonra, önce kocası gelmiş eve. Allah"ın selamını verip, bağdaş kurup oturmuş sofranın ucuna. Kaynana sonradan gelip, başköşeye kurulmuş. Yüzünde gelininin yaptığı yemeği becerememiş sanmasına ve oğlunun beğenmemiş olmasına yönelik  sinsi bir gülüş varmış. Kaynana, oğlunun gözlerine bakarak "Hünersiz gelin" diye alay etmeye hazırlanırken, bir yandan da kaşığını kabın içine sallama aşamasındayken "GI BU NE?" 
-"Bu mu kursağımıza layık bulduğun aş, bu ya garın ağrıdır, ya baş. Neden etmedin bi ıscak sulu yemek, anan evinde sana ıscak çorba nası yapılı, öğretmedile mi heç?" diye laf sokuşturmuş. 
Gelin mahçubiyet içinde yüz kızarıklığı yaşarken; kaynana, ortadaki bakır kap içinde dumanı tüten didilmiş etli, nohutlu aştan bir kaşık ağzına götürdüğünde, damak tadına yayılan nefasetle ardarda "GI BU NE?" deyivermiş. 
Oğluyla birlikte pek güzel buldukları yemeği tek bir pirinç tanesi bırakmamaya dikkat ederek bitirivermişler. Aldığı afiyetten memnun kaynana, o günden sonra gelininden "GI BU NE, dediğim yemekten bir daha etsene" demiş sıklıkla...
"GI BU NE" zaman içinde "Kabune "oldu, geldi bu vakitlere kadar. Tadını alan herkesce bu yemek öyle tutmuş, öyle beğenilmiş ki, duyan merak eder olmuş, gören yapar bulunmuş. Her yenilişte kaşıklarına daha da önemle bakış atarak, Allah"a şükretmenin ehemmiyetini daha yürekten hisseder olmuşlar. 
Kısa geçmiş öncesine kadar kaşıkların üzerinde "Bismillahirrahmanirrahim" ifadesi bulunurdu. Kaşıkların saplarında "Besmele" yazardı ki, nimeti lütfeden Allah"ın ismi ile yemeğe şükrederek başlanması sağlanırdı. Sofranın bereketinin artması ve hiç bir aile ferdinin unutmaması, unutursa kaşıktan görüp hatırlaması için "Besmele"yazılı kaşıklar her hanede tercih edilirdi. Şimdi önemsemediğimiz tahta kaşıklardan, eskiden ne anlamlar taşardı, zihinlere akardı. Umarım günümüzde de ""yemek öncesi "Besmele"yi zikretmeyi kimse unutmaz.
Kabuneyi bulan gelin, iyi ki kaynanan seni böyle bir maharet testine tabi tutmuş. Aksi halde dilimiz, senin miras bıraktığın bu lezzeti hiç bir zaman tadan olmayacakmış.
Not: Bu konuyu ben dilden olarak yeri geldikçe herkese anlatmıştım. Duyanlar duymayanlara söylememiş olabilirler, diye bir kez de buradan aktarma gereği duydum. Umulur ki beğenile.
Ayfer AYTAÇ